¿Cómo funciona el sentido del gusto?

El sentido del gusto comienza con unas pequeñas moléculas que se liberan al masticar, beber o digerir los alimentos.

Las moléculas estimulan unas células sensoriales especiales llamadas células gustativas. Las células gustativas se encuentran agrupadas dentro de las papilas gustativas de la lengua, el techo de la boca y a lo largo del revestimiento de la garganta. Muchos de los pequeños bultos al tope de la lengua contienen papilas gustativas. Al nacer, tenemos alrededor de 10,000 papilas gustativas y, después de los 50 años, se puede comenzar a perderlas.

Cuando se estimulan, las células gustativas envían mensajes al cerebro a través de tres nervios especializados del gusto. Allí, se identifican los gustos específicos. Las células gustativas tienen receptores que responden al menos a una de las cinco cualidades básicas del gusto: dulce, agrio o ácido, amargo, salado y umami. El umami es el sabor medio salado del glutamato, que se encuentra en el caldo de pollo, los extractos de carne y algunos quesos. Muchas personas creen equivocadamente que las células gustativas que responden a los diferentes sabores se encuentran en diferentes regiones de la lengua. En los seres humanos, los diferentes tipos de células gustativas se encuentran dispersos por toda la lengua.

La calidad del sabor es sólo una forma de experimentar un alimento determinado. Miles de terminaciones nerviosas, especialmente en las superficies húmedas de los ojos, nariz, boca y garganta, forman parte de otro mecanismo quimiosensorial llamado «el sentido químico común». Estas terminaciones nerviosas nos dejan sentir la frescura de la menta o el ardor e irritación de los chiles (ajíes). Otros nervios especializados dan las sensaciones de calor, frío y textura. Cuando comemos, las sensaciones de las cinco cualidades del sabor, junto con las sensaciones del sentido químico común y las sensaciones de calor, frío y textura, se combinan con el aroma de un alimento para producir una percepción del sabor. Es el sabor el que le permite saber si usted se está comiendo una pera o una manzana.

La mayoría de las personas que piensan que tienen un trastorno del gusto en realidad tienen un problema con el olfato. Cuando usted mastica la comida, ésta suelta aromas que activan el sentido del olfato por medio de un canal especial que conecta el techo de la garganta con la nariz. Si este canal está bloqueado como, por ejemplo, cuando su nariz está congestionada por un resfriado o la gripe, los olores no pueden llegar a las células sensoriales en la nariz que son estimuladas por los olores. Como resultado, disfrutamos mucho menos del sabor de la comida. Cuando no podemos oler, los alimentos tienden a parecernos desabridos y con poco o ningún sabor.

Fuente: http://www.nidcd